黄桥,地处长江北岸,是苏中苏北地区规模最大的城镇之一,位于通盐扬泰四市交界处,南濒长江,东邻黄海,北依泰州,西眺扬州,是“五县通衢”的交通要冲。在古代黄桥叫黑松林,又称永丰里,全镇辖区面积176平方公里,总人口24万人,其中城区面积12平方公里,近12万人口。黄桥历史上素有“北分淮倭,南接江潮”的水上枢纽之称,靖盐运河和如泰运河两条省级航道穿越市区,分别从南、西方向汇入长江。334省道和229省道在镇区内交叉穿越,宁靖盐和京沪两条高速公路从黄桥擦境而过,新(沂)长(兴)铁路在黄桥设有客货编组站,在建的北沿江高铁在镇区设有黄桥站,水陆交通十分便捷。
黄桥建镇于北宋神宗元丰年间,距今已有一千多年历史,自古以来商贸兴旺,人文辈出。溯至明清,仅何氏一族就出了四名进士、十名举人、一百多名秀才。黄桥至今保留完好的明清建筑就有2000余间,以及少量的宋代建筑。现有古街巷24条、古寺庙3座、宗祠7座,还有大批唐宋明清石刻、木匾。有影响的文物古迹有工字楼、新四军四纵指挥部、新四军黄桥战役纪念馆、黄桥战役革命烈士纪念塔、御史府、将军府、何氏宗祠、裕泰和茶庄、福慧寺、宋顾孝子亭、丁西林故居、粟裕同志墓、牛皋洗马池和“致富”、“文明”二桥等。宋孝子顾昕、明太仆寺少卿何棐、清音韵家何萱、辛亥元老朱履先、中国现代地质学之父丁文江、文化部副部长丁西林、著名生命科学家王德宝等都诞生于黄桥。黄桥又是陈毅、粟裕等老一辈无产阶级革命家指挥著名的黄桥战役之地,至今仍保留着不少革命历史遗迹遗址。近年来,每年前来黄桥旅游观光的中外游客超20万人次。新四军黄桥战役纪念馆为江苏省革命传统教育基地,并被国务院确定为全国红色旅游经典景区。
悠久的历史渊源
烧饼的历史由来已久,北魏贾思勰的《齐民要术》中就有“饼法”一章。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载,但却因一段真实的历史故事而载入史册。据<<宋史>>记载,北宋大孝子顾昕的父亲顾慈,时任唐末东川节度史,乾宁四年被叛军所杀。年仅十岁的顾昕随母迁居黄桥,母子俩以烤炉饼而相依为命。十六岁时,其母因病而双目失明。为了瞻养母亲,顾昕一人扛起了炉饼店继续烤饼谋生,并将每天烤出的第一个饼送给母亲,街坊邻里见顾昕如此厚道孝顺,纷纷来店买饼吃早茶。为回报和感谢乡邻,顾昕潜心钻研烤饼手艺,他烤出的饼清香诱人、酥脆可口,生意十分红火。连南来北往的商人路经黄桥时,都必定光顾此店尝饼喝茶,离开时还捎上几个带给家人、送给亲友。日而久之,黄桥烧饼闻名于大江南北。黄桥烧饼这一古老的特色传统小吃,己流传江淮区域近千年。清代道光年间,著有《韵史》八十卷(现存北京图书馆)的何萱出生于黄桥镇,该书除记述作者和龚自珍等大儒交往故事外,还有不少其和烧饼师傅切磋烧饼制作技术的趣事,可见当地人是多么喜欢烧饼。过去的黄桥烧饼根据季节而更换不同馅料,如萝卜丝、韭菜等。现在的黄桥烧饼馅料品种更多,如肉松、火腿、虾米、葱油、豆沙、蟹黄等,口味也增加到咸、甜、龙虎斗等三味。烧饼的主要原料是面粉、猪油、花生油、芝麻等,所用的面粉必须是弱中筋面粉,强筋和弱筋面粉皆不宜制作,所用芝麻必须去皮,去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状;黄桥烧饼表皮沾满芝麻,金灿灿的,外焦里嫩,酥脆可口。
建国以来,黄桥烧饼人不断改进工艺和创新,使黄桥烧饼由传统的桶炉烧饼、涨酵烧饼、水酵烧饼、农家烧饼增加到脆烧饼、小烧饼等六大系列饼。尤其是“小烧饼”的精致工艺和不断创新的馅心,深受各类消费群体的喜爱。近年来,黄桥烧饼人又在不断改进制作工艺,改良发酵方式,研发新口味、新馅心的黄桥烧饼。即将面世的新黄桥烧饼,将极大地丰富黄桥烧饼的文化内涵和品质风味。
浓厚的军民情谊
1940年,陈毅元帅和粟裕将军率领新四军东进,开辟新的抗日根据地,在黄桥打下一仗,非常激烈,战斗打响后,新四军日夜坚持战斗,一天吃不上一顿饭,老百姓看到这情景非常焦急,镇内12家磨坊和63家烧饼店日夜赶做烧饼,镇外战火纷飞,镇内炉火通红,人们冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,将士们吃了烧饼,浑身增添了力量,打仗打得非常起劲,最终取得了伟大的胜利,这就是著名的“黄桥战役”,是新四军军史上以少胜多的辉煌战例;当年在炮火中诞生的一首《黄桥烧饼歌》“黄桥烧饼黄又黄,黄黄的烧饼慰劳忙,烧饼要用热火烤,军队要靠老百姓帮。同志们呀吃得饱,多打胜仗多缴枪”,一直传唱至今,谱写了一曲军民鱼水情深的动人凯歌。
新中国成立后,新四军老军长陈毅元帅曾多次深情地说“淮海战役的胜利,是人民群众用小车推出来的;而黄桥战役的胜利,无疑有黄桥人民用烧饼帮出来的一大功劳。”1975年5月,粟裕将军重返黄桥,黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他,他手捧烧饼,激动地勉励大家说:“从黄桥我们看到了军民的鱼水深情,我们要继续发扬革命传统,争取更大光荣”,体现了老将军们对黄桥烧饼的恋恋不忘。2020年10月10日,140多名新四军老战士及后代从全国各地相聚于黄桥,参加新四军黄桥战役胜利80周年纪念活动,再唱《黄桥烧饼歌》,共叙军民鱼水情。
优越的地理环境
黄桥是泰兴东部地区的中心,位于黄沙土与粘壤土的交汇处,属高沙土中性土壤。自然条件好,属北亚热带海洋性季风气候,四季分明,温和湿润,无霜期长,水质甜美,生态环境好,自宋以来就形成了用“麦谷酿酒、酒糟喂猪、猪粪垩田”良性循环。
高沙土壤上生长的小麦前期旺,后期易早衰,很适于用弱筋小麦的技术原理指导中筋小麦品种生长,面粉的湿面筋率介于中筋与弱筋之间,用其面粉烘烤出的烧饼酥而不散。地方品种“泰兴花生”和“泰兴芝麻”是全国有名的地方品种,花生仁籽粒小、口感香而含油率高,芝麻籽粒饱满,炒熟后香气扑鼻、磨成的油清香爽口。泰兴是闻名全国的生猪养殖大县,其中70%以上的生猪饲养量集中于黄桥周边地区,用胡萝卜和山芋藤喂养后的地方猪种“姜海猪”瘦肉率高、肉质细嫩、板油醇香。黄桥烧饼所用的面粉、芝麻、食用油等主要原料均来源于本地的种植和饲养,用这些地产原料制作烘烤出的烧饼色正味香,酥脆可口。
考究的制作工艺
黄桥烧饼制作考究,八套工序缺一不可。一是和面:即将80℃热水(冬季100℃)倒入盛好面粉的缸中,烫至雪花型,冷却至常温(冬季保留至30℃),即俗说的“天冷烫酵、天暖“雪花籽”、不冷不热‘老鼠喷沙’”。二是揣酵:在凉透的和面中加入老酵头不断搅拌,将面和酵充分融合后兑碱水揣酵,揣至面和碱水充分融合后等待发面,发面时间一般为:春夏季节6–8小时,冬季可延长至12小时)。兑碱也是视时而定,飘碱少而面起泡,反之则粘牙。三是配料:利用发面的间隙,根据不同的口味用不同原料配成馅料等待酵面发好后包馅;同时,将芝麻用水浸泡2-3小时(冬季5-6小时),不断用手捻去皮后捞起晾干,去皮后的芝麻保持色泽和形状不变。四是擀皮:将发好的酵面放在案板上用响子不断敲打并擀成面片,敲打时只能反复轻捶,否则易造成烧饼死板,捶好后再从上向下卷,压扁后再分剂。五是包馅:将配好的馅料包入面剂中,馅料适量,包好后收口捏紧。六是定型:将包好馅的面皮再次用擀棍压扁,擀压成圆形或椭圆形面坯。七是撒芝麻:在面坯表面刷全蛋液(或饴糖稀),均匀撒上脱皮芝麻并放入烤盘。八是烘烤:将装满面坯的烤盘放入预热好的烤箱,温度调至280℃烘烤约5分钟后,再调低温度用中火烤10分钟左右,烤至金黄色即可。
独特的品质风味
传统的黄桥烧饼主要有两种,一是包馅的饼,直径15cm左右,因在木桶炉内烤制而成,俗称“桶炉饼”。将包好馅的面坯贴于桶炉壁上,烤半小时左右即可,烤出的饼香酥可口。二是无馅的饼,直径30cm左右,形状如倒扣的小脸盆,简称“酒酵面饼”,将面粉用酒酵发酵,发好后的面倒入草炉上的铁锅内文火慢烤(如用双层铁锅烘烤更佳),时间约3—6小时不等,烤出的饼金黄灿灿的,看上去像一个玲珑精致的工艺品。由于加热时面还在“发”,故称“涨烧饼”。现代的黄桥烧饼,也有两种,有馅的俗称“小烧饼”大小约7cm的圆形,无馅的俗称“脆烧饼”呈长方形。在保持传统制作方法的基础上,将面坯用温控的电烤炉烘烤,有馅的面坯烘烤时间约20分钟,无馅的面坯烘烤约15分钟。烤出的饼,色泽金黄,香气四溢。
刚出炉的黄桥烧饼,饼形饱满,色呈蟹壳红,不焦不糊不生,如蒸熟之蟹壳,诱人涎滴。由于面和得好,酵发得好,酥用得匀,手工轻巧,火候准确,吃到嘴里先感到酥,一口咬下,毫不费力,稍嚼即全部化开,边皮带脆,越嚼越香,吊起食欲,涎水渗出,甚至不用喝茶,即可咽下。由于所用原料皆本地出产,异于他处,加之考究的制作工艺,因而口味也不同于他处。
从2024年起, 在黄桥烧饼协会的大力推动下,黄桥烧饼人再次技术革新,从改进发酵方式、无需二次加热、延长保质期等关键点入手,在第一代传统饼和第二代创新饼的基础上,研发老少皆宜的第三代饼(即味来饼)。无论是作为日常传统小吃和餐桌点心,还是作为休闲食品和文旅纪念品,黄桥烧饼都是不可多得的美味选择。
良好的市场声誉
黄桥烧饼在淮扬食谱中独具风味,现已编入《中国食品指南》,堪称“天下第一饼”而毫不虚夸。民间流传的一段故事反映了黄桥烧饼的美名远扬。清朝道光年间,如皋县的一位知县听说西边60余里外的黄桥镇烧饼特别好吃,又香又酥,择日来到黄桥,吃了烧饼后齿颊留香,恋恋不忘,竟不怕人说他搞特权,隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼,以饱口福。这不仅让人联想起唐代诗人杜牧“一骑红尘妃子美,无人知是荔枝来”的诗句。
一曲《黄桥烧饼歌》将黄桥烧饼这古老的传统食品推向了全国,现在全国各大城市几乎都有挂“黄桥烧饼”牌子的店。1949年开国大典,黄桥烧饼就成为国宴食品。毛泽东主席曾在1952年称赞道“黄桥烧饼好出名的”,1972年时任美国总统尼克松先生访华时,周恩来总理点名敲定的菜谱中就有黄桥烧饼,后来多次用来招待外国贵宾。80年代电影《黄桥决战》在全国播映,更使黄桥烧饼名声大噪。1977年8月3日,《人民日报》刊登了顾寄南的散文《黄桥烧饼》,该文被选入了中学课文教材。1983年,黄桥烧饼荣获江苏省名特优产品称号。1999年,杭州卷烟厂在杭州牌香烟中放有香烟牌子,有一套百工图,其中就有黄桥烧饼。2001年,美国华盛顿附近,比萨斯托大酒店的菜单上,也有黄桥烧饼; 2004年,黄桥烧饼被中国烹饪协会评定为“中华名小吃”。2003年—2010年,连年荣获“江苏省食品博览会”金奖;2013年被国家工商总局顺利注册为“地理标志证明商标”;2013年“第十四届中国美食节暨2013江苏国际餐博会”上获得“天下第一饼”的美名;2014年1月,由江苏省工商局和新华日报社联办的江苏省第八届新华高峰会上,入选江苏农产品地理标志商标20强;2014年12月,第八届江苏省农合社产品展销会获“最佳人气奖”;2016年10月,第六届江苏国际餐饮博览会获“中华第一饼”称号;2016年12月,被认定为江苏省“著名商标”;2017年12月,中国烹饪协会评定为“中国地域(江苏) 十大名小吃”;2018年10月,中国饭店协会评为“中国名点”和“中国名点名小吃50强”;2019年7月,省知识产权局评为“我最喜欢的江苏商标品牌”;2020年8月,“黄桥烧饼大礼包”被江苏省消保委评为“江苏特色伴手礼”;2021年9月,第三届大运河文旅博览会列入“特色TOP必吃”;2021年9月,长三角消保委联盟评为“长三角特色伴手礼”;2021年10月,入选《江苏省地标美食名录》;
2022年7月,省知识产权局评为“我最喜欢的江苏地理标志产品”;2022年10月,省人社厅定为“江苏省劳务品牌”;2023年4月,首届中国烧饼文化节上被评为“最佳风味特色金奖”;2024年6月,第十届品牌强国论坛上被评为“中国百家创新品牌”。
规范的产业管理
二十世纪末,随着经济的振兴,古镇黄桥面貌大变,一座具有现代神韵的新城于苏中大地迅速崛起。市内黄桥烧饼经营实体己逾百家,行业骨干企业规模越做越大,黄桥烧饼产业发展趋旺。为展示黄桥经济建设成果,展现黄桥人的精神风貌,彰显黄桥烧饼的品牌力量,扩大黄桥的知名度,进一步推动黄桥文化旅游事业和经济发展;2001年10月成立了“泰兴市黄桥烧饼协会”,同年11月成功举办了首届“中国.黄桥烧饼节”。
协会成立后,确立了“弘扬品牌文化、规范行业管理、引导产业发展、”的服务宗旨,建全了秘书处、联合工会和党支部等组织体系。成立了会员服务中心、技能培训中心、品牌保护中心、质量监管中心、创新研发中心、外宣推介中心等六大职能部门。各职能部门紧紧围绕“服务宗旨”有效有序开展各项工作,担负起承办历届黄桥烧饼节的重任,多次组织开展了黄桥烧饼质量评比、技能大赛、技术培训、产业发展推进会等活动,推行了行业内工资集体协商制度,参加了食品博览会、餐饮博览会、名特优农产品展销会、非遗美食展等国内有影响的各类展示展演展销活动,获得了“中华名小吃”、“中国名点”等荣誉称号;“黄桥烧饼”商标被认定为国家“地理标志证明商标”和“江苏省著名商标”,“黄桥烧饼大礼包”被评定为江苏省“特色伴手礼”和长三角“特色伴手礼”,“黄桥烧饼师”被定为江苏“省级劳务品牌”;江苏省市场监督管理局授予协会“江苏省放心消费创建先进行业”称号,江苏省总工会授予协会联合工会“模范职工之家”称号,江苏省餐饮行业协会授予黄桥烧饼协会“优秀行业协会”称号。经过多年发展,遍布全国各地的黄桥烧饼店已超过1000家,黄桥烧饼的年销售总额近8亿元。
